东坡肉（第1页）

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苏轼被贬黄州，有一首著名的打油诗：黄州好猪肉，价钱等粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

这首《猪肉颂》一度让余简笑不可支。苏轼不光是个不折不扣的吃货，这揶揄起来，也颇为有趣。

但就是这一首打油诗，蕴藏了东坡肉最古朴的做法。

这一道浓油酱赤的荤腥肉食，第一个环节便是切肉。肉要选择肥瘦相间，瘦肉要精，中层要间夹，肥肉油脂要厚，最外头还要包裹着一层肉皮，一口下去，才能吃出东坡肉的精髓。

余简用小镊子一点一点拔去猪皮上的毛，放在热锅中浅浅地烫上一烫，用锅底的温度让毛囊收缩。接着便是冷水焯肉，酒要用花雕，去除腥味的同时又能很好地保留酒香。

一大块肉在水中氽个五分钟，捞起过凉水后，改刀切成等样的方块。

下一步便是煎。用中小火煎出多余的油脂，除了肉皮和瘦肉外，其余面都要煎出焦黄色。

接着便是煮。煎好的五花肉用棉线绑成十字，砂锅底部铺上一层葱段和姜片，将五花肉整齐码在锅中，加入调料和稀释过后的冰糖汁，再淋上热辣的花雕酒，倒入没过肉块的温水，慢慢炖煮。

时间一分一秒过去。

两个相同的炉灶上，同时飘出火热香气，竟让人分不出孰轻孰重。众人只觉得整个人都置身在猪肉的海洋中，触目、触手可及的都是肥嫩嫩的肉块。

“好了——”赖伟率先出声，掀开锅盖，一股油脂肉香四溢开来，浓郁地充斥了整个房间，扑鼻而来。

余简也跟着关上了火炉，温温柔柔地说道：“我也好了。”她不着急打开盖子，让余温再整个流转一番。

小林推了推呆愣着的杨建新：“好了好了，你快去端过来。”

杨建新抹了一把口水，跑了起来：“哎——真特喵的香死我了——”

两分钟后，两个同样的盘子放在了众人面前，都是色泽酱红，汁液浓稠油亮。肉块上还带着清晰的绳绑痕迹，却是那么地让人……想一探究竟。

五花肉原本脂肪厚实，但经过长时间炖煮，肉质变得酥软，胶原蛋白融化成晶莹透亮的油脂，要不是用棉线绑住，非得散了架不可。

小林观察了一番，看不出到底哪个是小老板做的，也就不纠结，随便挑了一个。筷子小心地夹起，就这么微小的动作，却让皮肉轻轻晃颤，酱汁混着油脂，呈现要滴不落的状态。

小林伸长了舌头，从筷子底部把肉卷入口中。不过须臾，他舌尖一颤，整个人眼神都直了。嫩皮颤肉一下子撞到他的牙齿，又瞬间弹跳了起来，绵绵软软，入口即化，甜香又肉鲜。

只觉得眼前是绿林遍布，中间又有野猪横行奔跑，忽然撞击到参天古树，猪身狠狠晃动，却没有伤害分毫。

这东坡肉，他能尝到瘦肉的紧实，还能吃到肉皮的绵密，两种滋味完美结合，相互成就。

他默不作声，漱了漱口，又夹起另外一盘子里的肉块。

同样的浓郁滋味，也是入口即化，油脂与肉鲜在口中喷涌，让他精神都恍惚起来。

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